在新加坡公寓网的生活是美妙的，偶然看见了一个新加坡人怎么去做味道百搭的茄子的文章，我觉得还是满有实用的。茄子是许多人家里的桌上常客，便宜好吃。可煎可炒，可蒸可炸，茄子口感软软绵绵的，味道也可百搭。那么下面我们看下关于从食材、烹调、处理法和口感着手，每周一字，用文字“嚼”出食物的文化和味道。生活中可以看到的紫色蔬菜为数很少，茄子正因其紫色的外观显得美丽养眼。茄子一般被认为含有俗称维生素P的“生物类黄酮”，且热量低，是健康食品。因此食用茄子时最好连紫色外皮一起食用，维生素P大部分存在皮内。
  蒸茄子别有风味。
万豪酒店（Marriott Hotel）中餐馆万豪轩酒楼执行主厨黎新勉说，茄子的食用方法有很多种，可以烧、炒、煮、焖、蒸、炸、凉拌等烹调方法，如鱼香茄子、酿茄子等。川菜中的鱼香茄子已是茄子的经典菜肴。但黎新勉说，所谓“鱼香”并非来自鱼，而是川菜的其中一种传统味型。其菜肴有鱼香味，但并非来自鱼，而是调味品调制而成，具有咸、酸、甜、辣、香的特色。酿茄子则是客家菜，与酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为“酿三宝”。茄子常用以炒，但若要变变花样，茄子也很适合用来蒸，尤其是天气炎热的时候，蒸茄子吃更是很好的选择，做得好的话，蒸出来的茄子同样的美味开胃。蒸茄子的做法有很多种，黎新勉示范的这道“榄菜肉酱蒸茄子”，味道虽然较为清淡，但茄子有榄菜和肉酱配合，清淡之中又不缺味道，配饭吃还真的很不错。这道菜肴的食材除了茄子之外，还有猪肉碎、榄菜及葱花，做法是先将茄子间隔去皮切条形，然后将肉碎、榄菜锅里慢火煮熟，再加适量的蚝油及适量的鲜鸡汁，然后在切成条形的茄子上，加上调好味的榄菜肉碎，拌均匀摆放在碟上，放进蒸笼蒸15上分钟就可以取出，上桌时撒上葱花就是一道养眼的，紫中带绿的蒸茄子。
 
炸茄条美味发挥到极致
在茄子的做法中，“炸”茄条也是不错的选择。炸熟的茄子黄灿灿、香喷喷的，茄子的美味经过这一炸，发挥到极致，可以吃得手不停箸。黎新勉示范的这一道“蒜香鸡松脆茄子”是一道典型的炸茄条，做法简单，很容易上手。材料除了茄子，就只有鸡肉松和脆浆粉。做这道菜，先选一个好的紫茄子洗净，然后将茄子间隔去皮改刀切成条状，做法是将脆浆粉用水、蛋白和油搅成脆浆待用，油锅烧开时，茄子条沾脆浆炸至脆皮金黄色时就可捞起，最后撒上鸡肉松。这道蒜香鸡松脆茄子口感酥脆，配搭鸡肉松吃，增加了美味，这道茄料理虽是家常菜，但也上得了席面，也可用来待客。
 
茄子与苦瓜是好搭配
茄子与苦瓜是好搭配。黎新勉说，茄子炒苦瓜是一道家常菜谱，原料很简单，在家做也很方便。茄子的另一个经典做法就是放在煲里焖煮，这时茄子可吸收汤汁，上桌时口感绵软，美味多汁，例如粤菜中有咸鱼茄子煲、咸鱼鸡粒茄子煲等多个茄子煲的做法。新勉示范的这道“沙煲豉汁苦瓜茄子”，巧妙的结合了茄子、苦瓜与豆豉酱。他说，豆豉酱和茄子很合味，豆豉酱炒茄子也是茄子的一种美味吃法，茄子本身清淡无味，但很容易吸收酱汁以及辣椒香料味道，吃起来合味又有味道。豆豉酱炒茄子酱香浓郁，非常开胃，适合下饭。要做出好吃的茄子也要懂得挑茄子，黎新勉提供了一个如何挑茄子的小贴士：买茄子时，尽量选择茄子形状较为均匀的，不要选一些形状奇怪的茄子，同时，也不要挑太短的茄子，一般会太老。黎新勉也提醒说，茄子切成块后，由于氧化作用会很快变色。如果切了茄子之后不是马上下锅，建议将切成块的茄子放入水中浸泡起来，等到要做菜时再捞起滤干，就可避免茄子变成褐色。
 
沙煲豉汁苦瓜茄子
材料：茄子300克、苦瓜400克、原粒蒜头100克、香菜50克。
调味料：蚝油适量、生粉适量、砂糖适量、花雕酒少许、豆豉少许。
做法：
1.茄子间隔去皮切条形。
2.苦瓜切厚片。
3.蒜头在砂锅里慢火爆炒至香。
4.茄子热锅炸至金黄色。
5.炸好茄子与苦瓜片一起飞水。
6.豆豉起锅爆香。
7.放汤调味。
8.苦瓜、茄子回锅慢火炆至软身入味，勾芡移放到烧香的砂锅里。
9.加盖小火焖3分钟，然后大火浇花雕酒，沙煲盖边即可上桌即可。
 
餐馆：
万豪轩Marriott Hotel 320 Orchard Rd红肉酱茄子
材料：茄子 300g（切条）、红辣椒 2条（切块）、蒜茸 1／2茶匙、肉碎 200g、红糟2大匙。
调味料：盐 1／4茶匙、糖1／2茶匙、油膏1大匙、酱清1／2汤匙、鸡精粉1／2茶匙、水100ml。
做法：
1.茄子以热油炸成金黄色备用。
2.炒锅烧热放入肉碎炒香再加入红糟一起炒至成鲜红色。
3.放入调味料和炸过的茄子一起焖两三分钟，勾芡加入红辣椒即可上碟。
 
餐馆：吃在台北来福士城（Raffles City ）
茄子与九层塔是绝配。台式餐馆“吃在台北”主厨萧谷定师傅说，茄子与某些食材特别“合拍”，例如茄子与九层塔是绝配。九层塔也叫罗勒，又名“金不换”，其花为多层塔状，因此称为“九层塔”，由于其叶与茎及花均有浓烈的八角茴香味，也叫兰香罗勒。九层塔一般较常在西餐见到，但中餐煮茄子，常爱将九层塔与茄子相搭配。萧谷定示范的这道“塔香茄子”将香香的九层塔与茄子搭配，做来很惹味，十分吸引人。主材料为茄子、九层塔，外加蒜茸、姜茸和红辣椒。调味料包括金兰油膏、糖 、酱清、鸡精粉和水。做法是将茄子切条用热油炸成金黄备用。然后热油锅放入蒜茸，姜茸爆香，加入茄子所有的调味料焖煮2分钟。最后放入 九层塔和辣椒翻炒一下即可上碟。茄子与红糟、辣椒也很搭调，由于茄子本身没有什么味道，有红糟、辣椒入味，增加风味，例如辣椒虾米炒茄子就是本地人常见家常菜。萧谷定示范的这道红肉酱茄子，材料包括茄子、红辣椒、蒜茸、肉碎和红糟；烹饪时先将茄子以热油炸成金黄色，炒锅烧热后放入肉碎炒香再加入红糟一起炒至成鲜红色，放入调味料和炸过的茄子后一起焖2至3分钟，接下来勾芡加入红辣椒即可上碟。萧谷定师傅说，为了使茄子保有漂亮的紫色，可以先将茄子略微炸过再炒。他说：“只要稍微炸一两分钟，看到茄子变金黄色就可以。”有些人料理茄子时喜欢将茄子去皮，但萧谷定认为，茄子还是带皮煮较为美味，一方面茄子不至于散开，同时煮出来的茄子卖相较好。
 
冷拌茄子的吃法
萧谷定说，茄子除了做热菜吃，也可冷拌做成凉菜，而且味道和口感都很不错。萧谷定示范了两道冷拌茄子，其中一道为辣味，另外一道为胡麻味。辣味冷拌茄子的调味料包括蒜茸、芜茜茸、酱油膏、酱清、糖、米酒、小辣椒茸等，做法是先将茄子切块，煮熟后放入冰水里冰镇。再将调味料全部搅拌在一起，茄子放入碗里淋上酱汁即完成。胡麻香茄调味料包括芝麻酱、冰水、乌醋、糖、金兰油膏及辣椒油等。材料除了长茄 ，还有葱花少许。做法是将长茄切成小块，放入热水中煮熟。拿起放入冰水里降温。再把所有的调味料拌均，茄子滴干水分。再把调味淋在茄子上，放入少许葱花即可。
(责任编辑：诸丽南)

本文来源于新加坡意腾国际旗下：新加坡公寓网

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