澳洲丛林食材，个子小味道强。檀香树果宽咚、野生灌木番茄、番樱桃等食材，构成澳洲传统丛林料理的根基，是原住民每日餐饮中不可或缺的元素郑吉辉说进口到新加坡的丛林食材非常稀少，因此价格昂贵。 番樱桃鹅肝是一道开胃菜，其中番樱桃是以糖煮方式处理。 西葫芦花酿干酪，搭配颜色鲜美的檀香树果宽咚酱。 『海鲜冰』带出番樱桃与檀香树果宽咚生之美。从食材、烹调、处理法和口感着手，每周一字，用文字“嚼”出食物的文化和味道。
 
   新加坡餐馆引进澳洲传统丛林食材，做出难得一见的现代“丛林料理”。这些外观毫不起眼的食材，产量非常有限，因此价格不菲。无论采何种烹煮和处理方式，它们味道强烈，非常有个性。环境造就一个人。你在怎样的环境成长，你的态度、个性、价值观等必定折射出不一样的光辉。食材也一样。澳大利亚明星厨师Scott Webster的现代餐馆Osia的秘密武器，是澳洲传统丛林食材（Australian Bush Food）——如金合欢籽（Wattle-Seed）、野生灌木番茄（Bush Tomato）、番樱桃（Lilli Pilli，也称Riberry）、檀香树果宽咚（Quangdong）。这些食材构成澳洲传统丛林料理（bush tucker）的根基，都是原住民每日餐饮中不可或缺的元素，但近年开始受到更多的关注。传统丛林食材有共同特性：体积都不大，也丝毫不起眼，但放进嘴里，酸涩得可以，味道还会缠人。你尝过一次，便忘不了它。    产量极为有限，Osia开业至今，负责构思菜单的厨师长郑吉辉（Douglas Tay）经常与这些食材为伍，他有感而发说：“小小的颗粒，但性格偏激，很激烈，这样的特性，恐怕也是因为它长期生长在干旱沙漠的缘故，不管你怎么烹煮和处理，它都是那么的强悍，味道一直都在，而且一直都那么剧烈。”也因此特征，厨师在处理丛林食材时，手法须更加谨慎，才能让人在领略丛林食材之个性美的时候，不被其突如其来的霸气慑住。
 
   据Webster说，丛林食材是极有限的食材，得来不易。“虽然近20年，澳大利亚似乎出现了一些丛林食材的小规模耕作，作为出口到国外的用途，但大部分丛林食材还是靠原住民、土著社区走入荒野搜采来的，也因此，丛林食材的产量是非常有限的。”他进口到新加坡的分量稀少，并提醒：“一方面是丛林食材数量有限，另一方面，当然也是因为价格不菲，大多数丛林食物每公斤成本价为100澳元。”新鲜的丛林食材更是不多见，更不容易在市面上买到。这些食材进口到新加坡时，一般都是冰冻或脱水的干硬版，上述的野生灌木番茄、番樱桃及檀香树果宽咚都不例外。番樱桃是红色的梨形浆果，可长至13毫米。它从树上采摘下来之后即可食用，如同西瓜果肉的口感，味道酸如蔓越莓，连带淡淡的丁香气息。这种果实12月开始成熟，季节持续到隔年2月，自80年代初开始流行起来，人们视之为丛林餐饮的一种美食，因此也以小规模商业种植。Webster说，以水果或浆果使用，一般用入酱，制成口味独特的调味酱或糖浆。在一道开胃菜鹅肝当中，郑吉辉巧以糖煮方式处理番樱桃，再将之与大黄、甜菜根、香料如桂皮、八角、月桂叶、柠檬百里香，红酒醋和糖浆加热至沸点，再转小火焖，最后与甜菜、大黄及鹅肝上桌，目的是借用这种丛林食材先天的酸性，平衡鹅肝的浓郁丰腴。不仅如此，与大黄及甜菜的搭配，能造出丰富带甜的酸气。檀香树果宽咚生长在秋、冬季及早春时候，冬末时但见它由绿转红，春天收割。熟成时，宽咚大小约30毫米，带着美艳的鲜红。它的果肉不多，仅3-5毫米的肉层，以下是深深硬硬的种子。这种可鲜食的食材味道酸中带苦，经常是切半晒干后，用于一系列甜味和咸味食品，如蜜饯、馅饼、调味酱、酸辣酱、甜酒和利口酒。宽咚内核拥有丰富的维生素C，据说是鲜橙的两倍，也可食用。因为生长于澳大利亚最干旱的地区，因此又有沙漠桃子别称。在澳洲以外，被视为充满异国风味的美食。在Osia，郑吉辉以“海鲜冰”的方式体现番樱桃与檀香树果宽咚生之美，醒目的不只是粉红色番樱桃冰及橙色檀香树果宽咚生的亮度，口感味道也一样让人震撼。    “海鲜冰”是一道冷盘，但以试管装盛各色鲜艳口味不同的海鲜冰，每一套以6种颜色不同口味悬殊的海鲜冰构成，例如酸柑与扇贝、番樱桃西瓜龙虾、檀香树果宽咚鲜橙甜虾（Amaebi shrimp）、凤梨香茅蓝鳍金枪鱼、苹果与塔斯马尼亚鲑鳟鱼、荔枝马提尼与牡蛎。在不同的季节，试管海鲜冰体验会因为食材组合的不同，变换出不同的艳丽和味道澳大利亚有超过100种野生番茄，这当中只有六种已知可食。也称为Akudjura或“沙漠葡萄干”的Bush Tomato（野生灌木番茄），就是其中知名度最高的野生番茄。传统上，野生灌木番茄的季节由深秋到初冬，直接由丛中采集回来，但近期，已由澳大利亚中部沙漠的土著社区培育，借助灌溉延长它的季节。野生灌木番茄体型如葡萄干娇小，采摘时已是干燥的。这种果实含有丰富的维生素C，带有一股刺鼻的苦番茄味，但又散发焦糖芬芳，因此可直接添加到任何菜肴中作为调味品，如汤、蔬菜、沙拉和奶酪。为了表现出野生灌木番茄的特性，郑吉辉将带有晒干番茄、焦糖和树番茄味道的野生灌木番茄制成番茄汁，让番茄汁的香气和味道更富层次感。娇嫩欲滴的西葫芦花以三种意大利干酪酿制而成，包括比例不同的帕马森干酪、巴马干酪及芳提娜（Fontina）干酪然后油炸成天妇罗。切开来时，干酪刚刚熔化，流淌出来的乳白色香滑液充满奶味，与酸甜的番茄汁谱出夏日最美丽的乐章。“虽然近20年，澳大利亚似乎出现了一些丛林食材的小规模耕作，作为出口到国外的用途，但大部分丛林食材还是靠原住民、土著社区走入荒野搜采来的，也因此，丛林食材的产量是非常有限的。” (责任编辑：诸丽南)

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