从门外汉到样样精通，华人经营印度餐馆吸引各族捧场。王罗伦改良一些菜肴的味道，让顾客吃得开心之余，也能够吃得更健康。Kamala餐馆（Kamala Restaurant）是坐落在小印度的一家印度餐馆，人来人往络绎不绝。不少顾客都和店里正在忙碌工作的一位华人打招呼，他就是这家餐馆的董事经理王罗伦。  
    王罗伦原本从事建筑行业，后来成为房屋经纪，有十多年房屋买卖的经验。三年前，他得知一位房地产顾客想要卖掉这家餐馆。经过多番考量之后，王罗伦决定投身餐饮业，买下了这家餐馆，并辞去房产业的工作。餐馆本身已有多年历史，算是一家颇有名气的老店。如何给老店注入新活力，王罗伦作为一名餐饮业的门外汉，带来了他的新思维。“留住老顾客，吸引新顾客。这是我们的营业目标。”他说：“经营印度餐馆的老板中很少有华人。作为一名华人，我更了解本地华人的口味。我希望能发挥这个优势，吸引更多华人顾客，让他们爱上我们的印度菜。”目前餐馆的顾客群中基本有百分之五是华人。和过去相比，马来顾客和印度顾客也更多，每天吸引上千人光顾，年营业额超过百万。
 
    王罗伦针对本地人的口味推出新菜色。他广泛听取顾客的意见，改良一些菜肴的味道，让顾客吃得开心之余，也能够吃得更健康。除了在口味上进行革新之外，餐馆也开始承办餐会服务（Catering），为私人聚会和公司宴会提供食物。目前的合作伙伴包括银行、船厂等。为了吸引多元化的顾客群，王罗伦也在餐厅的装修方面下功夫。他观察发现，餐厅的顾客年龄层以中老年居多，年轻人很少。
 
   “本地的印度餐馆一般都是木头桌椅，室内灯光偏暗。我们想要与众不同，一改印度餐馆给人的刻板印象，于是使用白和绿这两种简洁明亮的颜色作为餐厅的主色调。装修之后的餐馆变得更具现代感，吸引了颇多年轻人光顾。”作为华人来经营印度餐馆，王罗伦认为，他能够站在华人的角度，想到一些从未被留意过的细节。正是这些贴心的小细节吸引更多的新顾客。“比方说，一些华人顾客看到印度菜的名字，不了解这道菜究竟是什么，原料是什么。我们的菜单不但提供图片，还提供原材料的照片让他们点菜时可以参考。”
 
   尽管为老店注入了新血，但王罗伦的外行经历也给他带来了许多难题，其中一大困难就是如何管理员工。他坦承说，“我买下这家餐馆后，所有的员工都继续聘请。一开始时，店里有些元老级员工经常倚老卖老，不听指挥。”王罗伦认为，这个阶段是老员工和新老板的磨合期。如果直接解雇员工，反而会使员工士气不振，也会直接影响餐馆生意。“出现问题时，不能意气用事。大家要进行更好的交流沟通，互相理解。这样才能上下齐心，让餐馆生意更好。餐馆生意好，大家都能获利，这就进入双赢的状态。”
 
    开源节流降低成本,另一方面，他也积极学习餐饮业的知识，亲自动手参与餐馆运作的每个流程。他说，“我先前缺乏这个行业的知识，又没有经验。员工蒙骗我或者在讨论时不尊重我，这都是可以理解的。但现在，从主厨、进货到收银、下单，我样样精通，以本事来服众。员工们都非常钦佩，不敢再做小动作。”当王罗伦清楚了解整个运作流程后，他也发现餐馆存在的问题。“做生意不仅要开源，也要节流。节流方面遇到两个问题，一是员工效率不高，二是过于浪费原材料。他举例说，“员工在烧水时，也可以去淘米。但有些员工懒得多做，反而在休息，等水烧开。”他也发现，员工在使用米、油和香料等原材料时，比较浪费。“举例说，今天用了一袋米煮一锅饭，但是饭却吃不完，浪费一半。那一开始就应该只用半袋米，这样才能控制成本，不会浪费。”在降低原材料成本的同时，他也引进高科技来节约水、电和煤气。例如：餐馆用高压锅来蒸羊肉与用煤气慢慢烧相比，既节省时间，也节省煤气费。经过调整，餐馆的原材料成本和水电费等都降低了三分之一。
 
   鼓励员工多劳多得。他回忆说，一开始，很多员工都不愿改变习惯。他们宁可浪费时间，也不愿意多做。有些员工甚至在有客人时去休息，向老板表示抗议。和员工发生矛盾时，王罗伦认为应该换位思考。他想到，让员工提高效率，相当于增加他们的工作量。他说：“我先告诉他们提高效率的方法，让他们学会如何进行统筹安排，合理规划时间。然后，再根据他们的工作表现来调整工钱。一个员工能够合理安排时间，他多做了多少工作，就给他提高相应的报酬。”针对如何进行规划统筹，他举例说，“员工在等肉蒸熟的同时，可以去洗菜或洗米。在等着给顾客收盘子时，可以整理空桌子。”王罗伦表示，“三年前我刚接手时，餐馆有32名员工。有些员工因为准证问题离开。我们现在只有20名员工，但一样能做32个人的事情，甚至能做得更好。合理规划工作后，员工做事也觉得轻松，同时还能获得更高的薪水。”
 
   为了更好地降低成本，他将原来的服务员点单模式，改成半自助式服务。过去，服务员需要把菜单递给顾客，等顾客点餐后，再把单送去厨房。“现在的服务模式更像快餐店，顾客先在柜台点单付账，食物一会儿就送上。”王罗伦表示，他将继续改进点单收款的方式。目前，他正考虑运用手机程序来下单，以便节约人力，加快速度。我先前缺乏这个行业的知识，又没有经验。员工蒙骗我或者在讨论时不尊重我，这都是可以理解的。但现在，从主厨、进货到收银、下单，我样样精通，以本事来服众。员工们都非常钦佩，不敢再做小动作。
(责任编辑：诸丽南)

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