拥有六个鸡饭摊的年轻老板林顺兴认为他和鸡饭有缘，所以才能坚守生意这么多年。民以食为天，谈及新加坡之最，怎能少得了让新加坡人引以为豪的本土风味美食？新加坡美食投选活动自7月10日举办一个星期，鸡饭从开始毫无悬念地稳坐众人心目中“最具代表的新加坡美食”宝座，一路遥遥领先。128票中，鸡饭获得69票，咖喱鱼头和叻沙同列第二，各得10票。对于投选结果，饮食顾问潘秀霞认为，鸡饭当选是预料中事，因为它已经成为一道国际美食，鸡饭的饭香是许多人的最爱。叻沙和咖喱鱼头则是新加坡人爱吃的辣食，现在一些鸡饭专卖店等也售卖咖喱鱼头。
 
   虽说新加坡人对本地传统美食钟爱有加，但随着国家迅速发展、人口老龄化和年轻人普遍向往白领工作等各种因素，近年有越来越多的老字号摊位与餐馆因后继无人走入历史。新加坡美食文化会否走向没落，成为人们关注的课题。在国家庆生之际，本报通过访问三名鸡饭、咖喱鱼头和叻沙摊摊主，向本土饮食文化的承载者致敬，也让他们谈谈从事小贩生意的苦与乐。他们当中有年轻创业的连锁鸡饭摊老板、传了三代人的叻沙掌门人，以及“半路出家”的咖喱鱼头店老板。
 
  “鸡缘”巧合创业开始。大家或许不那么熟悉祺乐鸡饭，但若说起宏茂桥第701座的起骨鸡饭摊位，一定有人会想起那满嘴飘香的好滋味。这个现已扩展到六个摊的祺乐鸡饭连锁名号，老板是40岁不到却已经营鸡饭生意10多年的年轻人林顺兴。林顺兴（35岁）当年服完国民兵役后到朋友的鸡饭档打工，而这个初次的“鸡缘”巧合开启了他的鸡饭事业。这名年轻人说，他的理工学院毕业考没通过，服完兵役后到朋友的鸡饭档当助手，从砍鸡开始入门。为了赚更多钱帮补家用，他打工半年后决定拿出几千元在直落布兰雅岭开第一个鸡饭摊。回想起23岁已有创业的勇气，林顺兴说：“父亲在我16岁时因患癌过世。母亲一个人工作养我们三姐弟，所以想帮忙分担家里的担子。那时想法很单纯，觉得摊位地点好便能赚钱。”初时生意不错，两年内开了三个鸡饭摊，不过2003年爆发沙斯疫情，接着香港又传出禽流感案例，双重打击下，生意再也支撑不下去。
 
   生意失败后他为一家连锁咖啡店负责人工作。当了两年上班族，这名负责人因为知道林顺兴曾开过鸡饭摊，所以建议他“重出江湖”，在连锁店内做生意。想到当小贩的时间长又辛苦，林顺兴曾挣扎要不要再卖鸡饭。后来他因为觉得机不可失，答应了对方。其实林顺兴重新开摊后，一度把生意扩充到10个摊位，后来因人手短缺不得不缩小生意规模。林顺兴觉得他和鸡饭有缘，所以才能坚持这么多年。他认为，除非是创业，否则要请本地人干这行并不容易。至于新加坡人为何普遍喜欢吃鸡饭，林顺兴说不上来。他笑说：“鸡饭很香，新加坡人从小常吃鸡饭，或许这就是大家熟悉的味道。”
 
   咖喱鱼头“救了”肉骨茶，上个世纪1980年代，一道咖喱鱼头救了陈景福的肉骨茶生意，自此成为餐馆镇店之宝。这名以售卖肉骨茶起家的老板虽是“半路出家”，却也研究出让人竖起拇指的咖喱鱼头。位于如切路、拥有40年历史的老福源记最初专卖肉骨茶，1980年代马来西亚发生猪瘟，猪肉无法入口，加上经济衰退，餐馆连续亏损两年。老板陈景福（65岁）说，他原本不爱吃鱼，但是有一次家人买了一个咖喱鱼头回家，他觉得味道很好，于是开始研究这道菜，并且加入菜单中。渐渐地，他爱上了吃鱼，推出一整套鱼料理。当时有顾客质疑肉骨茶和咖喱鱼头的搭配，他直接回复对方：“你不喜欢会有别人喜欢。”事实证明陈景福是对的，新加坡人爱吃鱼又喜欢吃辣，现在很多上门的顾客都会点这道菜。
 
   陈景福也和记者分享煮出美味咖喱鱼头的窍门。他说：“不要以为浓郁的咖喱汁能盖过腥味，只有用新鲜的鱼煮出的咖喱鱼头才会好吃。”为了确保咖喱鱼头的品质，他一次只会准备一小锅咖喱汁，够五六份鱼头，卖完了再烹煮。虽然生意不错，陈景福和许多餐饮业者一样，面对孩子不愿接手的情况，因此他计划这一两年内把店顶让出去。他不执着于代代相传，反而很乐意把钻研出的食谱传给外人。他说：“我之后会跟一起合作的弟弟商量，找到适合的人选后把食谱传给他。”
 
   73载叻沙三代情。同样是本地的传统好味道，颇有名气的Roxy Laksa较为幸运，由父传子，子传孙，三代人至今卖了73年的叻沙。Roxy Laksa目前由第三代掌厨人林瑞兴（54岁）经营，在东海岸人工湖熟食中心开摊营业。林瑞兴的祖父最早是在加东一带的Roxy戏院旁的巷子摆摊，之后父亲当街边小贩，也在几个军营里卖过叻沙，直到上世纪1970年代搬到现在这个熟食中心。因为父亲患有糖尿病健康不佳，加上他读书成绩不好，林瑞兴从1981年服完兵役后，全职到父亲的摊位帮忙。父亲在2010年去世，摊位由他接手。虽然有祖父和父亲留下的家传配方，但林瑞兴认为不可以只懂得依样画葫芦，因为不同时代的人，口味不一定相同。他举例说，以前祖父和父亲使用较多椰浆，现在的顾客较为注重健康，所以他得做出调整，看怎么在减少椰浆的同时保持汤汁浓郁。林瑞兴希望家族的招牌能传承下去，但他坦言，他一直以来都嘱咐孩子要努力念书，以后才能找到更好的工作。当小贩养家生活艰辛，他不希望孩子经历这些。虽然如此，林瑞兴现在也在认真思考该如何传承生意。因为对他而言，鸡饭、叻沙、咖喱鱼头、肉骨茶等新加坡美食已经不仅是一道道佳肴，而是新加坡文化遗产的一部分。