圣诞火鸡和香槟火腿，梁明楠师傅说，制作生华人风味火鸡是为了融入本土香料 娘惹阿参火鸡，墨西哥火鸡洋葱馅饼烹调火腿的方式有烧烤、烘烤、热炒。这是洲际酒店的蜜汁火腿。 法勃说，新加坡腌制火腿的工序大多由来自德国、美国和瑞士的肉贩执行，他们的手艺是世代相传的。从食材、烹调、处理法和口感着手，每周一字，用文字“嚼”出食物的文化和味道。来临的星期三就是圣诞节，本期《咬文嚼字》分两篇报道圣诞佳节的经典主食与甜点。从这些食物了解食材的特性及其在烹调上的运用。各大酒店师傅的不吝赐教，让家家户户在选购、处理与烹煮圣诞佳肴上，更得心应手。火鸡在新加坡不算是受欢迎的肉食，每年也只逢年底佳节才人气直升。若想买火鸡回家自己动手烘烤，最好是买来自美国的。洲际酒店行政总厨梁明楠师傅（Chef Eric Neo）说，美国盛产火鸡，来自那里的火鸡品种肉质最佳。  
   圣诞★餐桌二之一火鸡火腿，传统与道地风味齐香.他说，西方人烘烤火鸡一般是用盐、胡椒、麝香草、胡椒子、橄榄油、红椒粉（paprika）、月桂叶、洋葱、红萝卜、西芹等作腌料，但来到新加坡五湖四海菜系的交汇点，碰撞出新的风味。梁明楠说：“由于当今的烹饪技巧多元多变，许多厨师现在都会融入各地风味，重新演绎传统火鸡的烹调法。印度的Tandoori、娘惹的黑果（Buah Keluak），广东的叉烧酱，韩国的人参等都是腌制火鸡的特殊方式。”今年，洲际酒店就用土生华人常用的食材腌料，制作了全新风味的火鸡。师傅用生姜、香茅、罗望子、辣椒、柠檬叶混成酱料，用来腌渍火鸡长达24小时，烘烤之后味道浑圆丰富。
     烩出火鸡的润湿肉质，“火鸡肉的口感向来是比较干的，特制腌料也起到软化火鸡的作用，确保火鸡肉多汁鲜嫩。”腌渍入味后，也经过烩的烹饪工序，以达到润湿嫩滑肉质的效果，最后才拿去烘烤，营造油亮的金褐色泽。根据梁明楠分享的方法，先将火鸡浸在腌汁里烩45分钟，然后取出置入烤箱，以摄氏120度烘烤半小时，达到理想色泽。最关键的是，拿滴落烤盘的火鸡油和肉汁，不断地淋在火鸡上，让火鸡在火鸡脂肪中均匀烤熟。梁明楠说：“开创土生华人风味火鸡是为了融入本土香料，也呼应洲际酒店的土生华人风情。我们虽然也提供传统风味火鸡，但相信这个以亚洲为本的新口味会更受新加坡人欢迎。”    对于想要在家里烹制火鸡的读者们，梁明楠也分享了以下贴士：
·何时烹煮冰冻火鸡，要提前计划。放置冰箱内是解冻火鸡的最好方法。每磅火鸡肉需要五小时才能完全解冻。
·清洗火鸡和清洗一般鸡类的方式相近，除下剩余羽毛，割除内脏后，在清水下冲洗，直到流水不再浑浊为止。
·腌制火鸡，让腌料更渗透火鸡肉里。
·将牛油涂在整只火鸡表皮，这样就能确保火鸡皮烘烤后还保持湿润。
·火鸡放入烤箱后，避免打开烤箱查看进度，因为每回打开烤箱，就使到温度降低，这不但延长烘烤时间，也会导致火鸡肉干涩。
·从烤箱取出火鸡后，让它煨15分钟才上桌，也不要重新加热。 梁明楠师傅提供食谱传统烤火鸡。材料：美国火鸡一只（约五六公斤）、红椒粉2汤匙（paprika）、月桂叶2片、蒜瓣5片、洋葱2个、红萝卜1个、芹菜1条、盐2汤匙、黑胡椒碎1茶匙、麝香草1瓣、橄榄油100毫升、无盐牛油200克、红酒100毫升、清水200毫升。
 
做法：
一、用自来水冲洗火鸡，然后滴干多余水分。
二、将红椒粉、胡椒、盐和橄榄油混合，腌渍火鸡表皮和内部，然后将它摆入烤盘。
 
三、将蒜头、切段的红萝卜、芹菜、洋葱倒入剩余腌汁，混合后连同麝香草和月桂叶塞入火鸡内部。
四、将烤箱温度设于摄氏170度烘烤火鸡，一小时后，用滴落烤盘的火鸡油和肉汁淋在火鸡上面，然后烤多半小时。取出后，将牛油涂抹于火鸡表皮。
五、取出火鸡内肚腌料，将火鸡切片。
六、在另一个锅中，加入火鸡骨头、腌料、红酒、烤盘中剩余肉汁和水，用文火慢煮一小时后滤掉杂物，加入适量盐和胡椒调味。
七、火鸡上桌后可搭配以上酱汁品尝。
 
墨西哥火鸡洋葱馅饼›（Turkey and Balsamic Onion Quesadillas，四人份）
材料：中型红葱头2个，切薄片。蛋黄酱8汤匙、烧烤酱4汤匙、8英寸卷饼（tortillas）4片、Mozzarella乳酪250克，切丝。火鸡肉碎500克、牛油适量、mesclun蔬菜200克。
做法：
一、将佳节吃剩的火鸡肉，简单的化为另一道可口的美食。将牛油涂在卷饼上，放入不粘底锅，以中火煎45秒，然后翻面。
二、将乳酪、火鸡肉、洋葱、蛋黄酱、烧烤酱放在卷饼上，对折并轻压，然后煎至乳酪融化为止，约两分钟。
三、翻面，煎一到两分钟，直到饼皮金黄色为止。
四、将馅饼切成三角形，用蔬菜点缀，上桌。 火腿，人类最古老的肉食
火腿是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，一般上都是使用猪后腿。古代没有冰箱保存食物，人们把新鲜食物以盐腌制并脱水，是防止食物腐烂的最佳方法。火腿是人类最古老的肉食之一，世界各地均有食用火腿的历史，而当代最著名的火腿包括意大利的帕尔玛火腿、西班牙的生火腿、中国的金华火腿和英国的约克火腿等。富丽敦酒店行政总厨法勃（Sandro Falbo）指出，新加坡一般火腿都是采用澳大利亚和马来西亚猪肉，并在这里腌制的。这道工序都是由来自德国、美国和瑞士的肉贩执行，而他们的手艺是世代相传的。
 
盐渍与烟熏火腿
至于盐渍火腿和烟熏火腿有何不同，法勃说，盐渍火腿有两种，将猪肉洗净后用盐巴擦揉覆盖，然后用重物挤压出血水，清洗后放置阴暗处风干，是为干渍；把猪肉浸泡在盐水中则称为湿渍，风味各不同。而烟熏是加多一道程序，将盐渍火腿挂起来然后用烟熏制，为火腿增添色泽和更重的口味。法勃说：“一般上，烹调火腿的方式有烧烤、烘烤、热炒，而我最偏爱的方式是将火腿涂上蜜糖和棕糖，然后放在烤箱文火烘烤。一公斤的火腿，要用摄氏170度烘烤45分钟。”腌制火腿常用的其他腌料有用黄梨、丁香、姜和酱油调配的酱料、芥末和香草。“火腿必须文火慢慢烘烤，过程中避免用手指揉搓查看肉熟与否，因为这会导致火腿内的肉汁流失。烘烤完毕后，让火腿煨片刻就能上桌，以免流失水分。
 
法勃师傅提供食谱富丽敦香槟火腿（Fullerton's Honey Glazed Semi-Boneless Champagne Ham，10人份）
材料：非烟熏Gammon火腿1个（约六七公斤）、英国芥末5汤匙、蜜糖5汤匙、深棕糖2汤匙。
做法：
一、将烤箱加热至摄氏160度。用纸巾拍干火腿。
二、将火腿放入烤盘，在火腿表皮切出交叉浅线。在小碗中混合英国芥末、蜜糖、深棕糖，然后把酱汁均匀涂抹在火腿上。
三、烘烤火腿两小时后取出，煨15分钟后切片，以免火腿流失水分。
四、以黄梨、丁香或莓干点缀火腿，苹果与肉桂制成的酱汁与火腿最搭。
(责任编辑：诸丽南)

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