“黑天鹅”的酒吧十分抢眼。摆在桌上的三杯鸡尾酒分别是：Moral Hazard（左起）、Cecil Sour、Goodnight Peru Negroni鸡尾酒 Old Fashioned鸡尾酒 New York Sour鸡尾酒（Jigger & Pony提供） 24岁的Zara Fenley（左）和29岁的Guy MacGregor合开House of Dandy，加入怀旧鸡尾酒吧阵容。 尹德拉和妻子两年前在厦门街开了Jigger & Pony，是新加坡开创怀旧鸡尾酒吧的业者之一。 会说华语的83 Club Street酒吧印度调酒师“阿雪”Johnathan Kumar。 阿森冷饮摊老板黄启元说，大多老鸡尾酒为了不让气泡融入酒里，并维持酒的温度，都得用手搅，而不是摇。
怀旧风吹向新加坡酒吧酒廊，连鸡尾酒也被魂萦旧梦缠绕。酒吧业魂萦旧梦古董鸡尾酒回潮。近年来，市区里崛起专门供应怀旧风鸡尾酒的酒吧和酒廊，酒牌上出现许多十九世纪到上世纪中，甚至年代更久远的鸡尾酒类，包括一些被历史遗忘的出土鸡尾酒。酒是陈年香，近年鸡尾酒也被魂萦旧梦缠绕，仿佛年代越久远就越香醇刺激。许多被历史遗忘的鸡尾酒因此被新一代酒保挖掘出土。驳船码头、丹戎巴葛、客纳街（Club St）、中央商业中心地区崛起专门供应怀旧风鸡尾酒的酒吧和酒廊，如Jigger & Pony（101 Amoy St）、28 Hong Kong Street、Fordham and Grand（43 Craig St）、阿森冷饮摊（60A Boat Quay）、黑天鹅（Black Swan，19 Cecil St）等，这些酒吧的酒牌上出现许多19世纪到上世纪中，甚至年代更久远的的鸡尾酒类。突然间，Cosmopolitan、Tequila Sunrise这些新潮鸡尾酒已退烧，取而代之的是Old Fashioned、Negroni、Sazerac（号称史上首个鸡尾酒）；甚至还有许多是已被历史遗忘的出土鸡尾酒——“锈铁丁”（Rusty Nail）、“航空邮件”（Airmail）、“遗言”（The Last Word）、“Fine & Dandy”、“Corn & Oil”等。
把酒客带回鸡尾酒黄金年华，曾从事金融业的印度尼西亚华侨尹德拉（Indra Kantono）和前空姐的妻子颜国伊多年前迷上旧式鸡尾酒，上网找调酒配方，在家自制，出国必到欧美和日本的怀旧鸡尾酒吧朝圣。两年前，两人在厦门街开了Jigger & Pony，是新加坡怀旧鸡尾酒吧的鼻祖之一，几乎晚晚门庭若市，不预约很难有好位。尹德拉说，当下在新加坡流行的怀旧鸡尾酒大多诞生于美国禁酒令时期（1920至1930年代）之前，他和妻子设立Jigger & Pony，就是要把酒客带回1880年代至1920年代鸡尾酒的黄金年华。与大家熟悉的新式鸡尾酒不同的是，古董级的鸡尾酒大多采用褐色烈酒（brown spirit）如波旁威士忌酒、威士忌、黑麦威士忌、干邑等调制而成，配上安格拉斯苦酒（Angostura Bitters），顶多加一两片柠檬和橙皮提味带出清香。老鸡尾酒在卖相上不比现代鸡尾酒花哨，虽都是大同小异的琥珀色，但香气和口感却比新时代鸡尾酒更为香醇，更富层次。
举一反三调制老鸡尾酒，阿森冷饮摊的年轻老板黄启元（29岁）说：“大多数老鸡尾酒为了不让气泡融入酒里，同时维持酒的温度，都是用手搅，而非用手摇的。”此外，不少老鸡尾酒都是彼此的延伸和变奏，好比Old Pal、Negroni和Boulevardier原来都是一家子，以琴酒、波旁威士忌和黑麦威士忌互相取代罢了。因此，学会调制老鸡尾酒，很容易便能举一反三，融会贯通。美国禁酒令时期，当地出现了许多地下酒吧，由于黑市供应的烈酒品质差劣，必须掺入甜腻的甜浆来掩盖劣味，尹德拉认为，这也造成了鸡尾酒黄金年华的滑铁卢，影响了日后数十年鸡尾酒文化和品质的良莠不齐。尹德拉对鸡尾酒的近代史如数家珍，他说，从1950年代末到70年代起，新一代年轻酒客反叛上一代的种种，不愿喝褐色烈酒调配出来的鸡尾酒，因为那是祖父和父亲才喝的，便改喝无色泽的烈酒如琴酒和伏特加等，一轮又一轮的反叛和淘汰后，老鸡尾酒也被时代给活埋了。十年前，各种创意新式鸡尾酒倾巢而出，尹德拉说：“80后、90后长大了，到了喝酒的法定年龄，他们开始要从鸡尾酒里找回自己童年熟悉的味道，于是酒吧出现了巧克力味的马丁尼，掺入浓浓橙汁、蔓越莓等果汁的白酒类鸡尾酒。”年轻人爱上怀旧鸡尾酒转了一圈，结果转回了爷爷奶奶时代的灯红酒绿，有趣的是，迷恋老鸡尾酒的酒客和店家都是年轻人。Jigger & Pony的尹德拉30岁，妻子29岁；丹戎巴葛道拉实街（Tras St）新加入阵容的House of Dandy，两个业主都30岁不到——有一半泰国和英国血统的Zara Fenley才24岁，伙伴Guy MacGregor则29岁，两人是常住在新加坡的英国人，开怀旧鸡尾酒吧是希望能为不断拆建更新的新加坡夜生活注入一点历史感。Zara的祖父曾是英国皇家海军，英军从1655年起每天都会发给海军一杯Pusser's朗姆酒，这传统在1970年废除，但Zara在店里采用回这老牌朗姆酒向祖父致敬，开店前还特地上网和祖父视讯聊英国酒文化。问他们为什么年轻人会对老鸡尾酒感兴趣？她想了很久，答：“与同代的人背道而驰，我想那也是一种反叛吧。”
采用真材实料来调配，这股老鸡尾酒回潮的趋势，全因纽约有“鸡尾酒大王”称号的调酒大师Dale DeGroff。1980年代末，他在纽约的“Rainbow Room”开创追溯老鸡尾酒的先河，并提倡采用完全真材实料的精致调配法，绝无罐装甜浆，不用盒装果汁。Jigger & Pony也如此，坚持所有调酒原料从零做起，尹德拉说：“因为那个年代没冰箱、没防腐剂，所有原料都是天然的。”他们用蓝莓、辣味梅、石榴果等泡酒自制天然果汁甜酒（shrub）；将香蕉晒干，浸泡在威士忌里，用来泡制“Donkey Kong”蕉味鸡尾酒，坚持纯正真实。
调酒步骤繁琐，老鸡尾酒调酒的步骤似乎也比现代的精致和繁琐。83 Club Street酒吧会说华语的印度调酒师“阿雪”（Johnathan Kumar）笑说，每次顾客点一个酒牌上没有的老鸡尾酒，他就下意识皱一皱眉：“因为调制老鸡尾酒不像现代鸡尾酒那样，把材料倒在一起摇匀就行。”譬如一杯Sazerac，他得先在客人的杯子里倒入苦艾酒（absinthe），将杯内部均匀地涂上一层苦艾酒后将酒倒掉；另外在一个调酒杯里，将黑麦威士忌、苦酒和糖浆混合后，再倒入酒杯，最后切一小片柠檬皮提味才完成。短短三分钟，但却靠功夫。
从鸡尾酒宝典温故知新，来自英国的Monkey Shoulder威士忌大使Dean Callan，前些日子在Jigger & Pony办交流活动。记者问他最喜欢哪款老鸡尾酒，他说是威尔斯亲王（Prince of Wales）在上世纪自创的鸡尾酒，酒牌没列出来。他调了杯给我，还把豪华的配法传给我：除了威士忌，还有黑樱桃甜酒、苦酒、凤梨汁和柠檬汁，上桌前倒入一点香槟。他说，这酒已被人遗忘，勤找旧书才挖得出如此珍宝。调酒师的圣经有19世纪的Jerry Thomas鸡尾酒宝典，Charles Henry Baker Jr撰写的《绅士饮食手册》，丘吉尔最爱去的萨沃伊酒店（Savoy Hotel）1906年出版的经典鸡尾酒秘笈等。Dean说：“唯有溯本求源才能温故知新，你要当好的调酒师，就要会调老鸡尾酒。”Black Swan的酒吧经理Kamil Folton补充：“回顾是为了超越，我们调酒师钻研鸡尾酒古籍，是对职业感到自豪和热忱的一种表现，也显示这个行业的提升。”
(责任编辑：诸丽南)
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