从食材、烹调、处理法和口感着手，每周一字，用文字“嚼”出食物的文化和味道。逢年过节人们最想念的就是家里烹煮的食物，特别是阿嬷和母亲的厨艺。长辈的人生历练，汇聚成新年餐桌上叫人难忘的味道。每一年同一道，从小吃到老，心里尽是幸福的滋味。四大名厨献出他们各自的一道私房年菜，每道菜里有他们的成长记忆。年，就是“烹”出来了！大厨私房年菜，大厨私房年菜（四之一）丽晶酒店中餐总厨刘青海
阿嬷的发菜海参元蹄，对刘青海师傅（48岁）来说，阿嬷的味道，就在肉圆、五香里，在发菜、海参、元蹄里。随着岁月磨不去的，反而越来越清晰。祖籍广东的他住过福建几年，他难忘小时候的农历新年：“不外就是燃放炮竹、年三十晚守岁，等着长辈派发红包。”农历新年的餐桌上，有阿嬷和母亲细心准备的美味，虽然未必道道昂贵，但是每一道都是用爱催化出来的温暖佳肴。“免不了的，总是有鸡有鸭，有鱼有肉，那一年下来就有得吃好。鱼一定是一整只的，阿嬷有一道海参焖猪手，是我现在仍旧非常怀念的。以前她老人家准备这道发菜海参元蹄给我们这些小孩子吃，现在轮到我每年年三十晚一定煮这道菜，给我的两个孩子吃，他们跟我一样，爱得很。”刘青海师傅说，发菜海参元蹄还有一个非常好听的别名——横财好就手。以前在香港工作的时候，每年农历新年一定推出这道“横财好就手”，食客也一定赏脸：“香港有很多人赌马打牌炒股票，所以这道菜很好卖。来到新加坡后，也在丽晶酒店中餐馆夏宫推出。”
  据他说，这道菜做法一点也不难，味道要好，关键在于食材选择。 “主要用料有海参、元蹄、奂肚（鱼鳔）、冬菇、发菜、蒜头。什么都好，唯一条件就是要新鲜。就拿冬菇来说，也有很多种，你如果选择上好的日本花菇，味道也会有所提升。刘师傅小时候，这道焖锅总是绽放不一样的精彩，年年一定出现的主角是元蹄冬菇海参，行情再好一些就有鲍鱼。“到后来也有干贝、蚝，其实它就等于是我们今天吃的盆菜的前身了。”
 
新鲜元蹄买回来，用刀刮、用火去除表皮上的毛。海参用温水浸泡一天后，洗净去掉杂质，再泡冷水三两天。发大的海参，可用姜水、花雕酒烫过去腥。刘青海师傅说，视猪手大小而定，大火烧滚后转小火煲约莫30分钟，把火熄灭半小时让汤汁渗入食材。之后再以小火煲20至30分钟，让热气一层层地把味道催出来。好的东西，放得越久越入味。之后，还耐人寻味。他说，这道菜隔夜吃味道更棒：“你会发现它更入味。过了一两天，还可以加入一些大白菜，我的孩子总是嚷着要多一些汤汁，很好下饭。”农历新年期间厨师最忙碌，刘青海说，他和家人的除夕大餐，一般都在晚上11时30分左右。“除夕前一直到十五，是我们一年里最忙的时段，总是忙完了酒店的工作，再赶回家，和家人享用除夕晚餐，吃阿嫲传下来的菜，每年吃，心里还是很回味小时候的味道。” 刘青海师傅提供食谱横财好就手（发菜海参元蹄）
材料：元蹄1个（800克）、发海参600克、冬菇200克、奐肚（鱼鳔）200克、姜片50克、蒜子30克、发菜20克。
调味料：生抽1茶匙、糖半茶匙、蚝油1茶匙、油适量、水600克。
做法：
一、冬菇与奐肚浸泡30分钟，海参切件，发菜洗干净备用。
二、先把姜片与蒜子炸香，备用。
三、元蹄用生抽擦后滚油3分钟，再将炸姜一起跟清水煲30分钟。
四、再加冬菇、海参慢火煲20分钟，后加炸蒜子、发菜、调味料，再一起焖20分钟即成。
 
大厨私房年菜（四之二）瑞吉酒店中餐行政总厨麦协富芥兰炒腊味
有50年代的港味，麦协富师傅以“麦康”闻名美食界，麦师傅驰骋美食界40年，曾带领香港四季酒店中餐馆龙景轩摘下三颗米其林星，又挟澳门四季酒店中餐馆紫逸轩摘下二星荣耀。根据米其林的指南，两颗星的餐馆“厨艺非常高明，值得绕远路去造访”，而三颗星的餐馆，“值得特别安排一趟旅行去造访，有着令人永生不忘的美味”。 起全球最佳中餐馆的麦协富师傅，厨艺高明自然不在话下，对美食也一定有其独到见解，我很好奇，除夕夜麦师傅会给家人烹煮什么年菜？
 
是朴实家常的芥兰炒腊味。对麦师傅来说，这是一道吃在嘴里，暖在心底的风味。今年63岁的麦协富师傅，生长在50年代的香港深水埗，在他的记忆中，50年代的香港环境相当困苦：“小时候只有中秋和华人新年，父母酬谢神明时，家里才有鸡有肉。那个时候拜神之后，我们小孩子就有烧肉、白斩鸡吃，不像现在，每天都可以吃到鸡肉。除此之外，母亲会煮莲藕汤之类的，再来就是芥兰炒腊味了。”他很珍惜小时候的味道，有了家庭之后，教妻子烹煮这道菜，每年农历新年，芥兰炒腊味就是餐桌上的主角。麦协富师傅说，过年的时候香港正值冬天，小时候，家家户户没有冰箱，买回来的腊肉，就高高挂着，晾着。他一边说，我仿佛也看到了画面。芥兰炒腊味是非常容易做的家常菜，但好吃与否，还有几个重点要注意。麦协富师傅说：“芥兰我们买了600克，但最后炒在盘中的只有120克，因为我们只取它最嫩的地方，较老的部分全部去掉。”
 
芥兰味道带苦，年菜怎么可以有苦味呢？麦师傅有妙方，他说，以姜汁、少许糖和盐将芥兰炒熟，便可给这道菜更脱俗的气息。腊味的选择也有学问。“买最好的腊肠，如果喜欢味道肥美些，就买肥肉多一点的腊肠，否则，可拣选瘦肉多一点的。重点是，一定要选那些手切的手工腊肉，有些腊肉是以机器搅拌，吃来没有嚼头，口感不佳。”腊肉在工厂里加工风干，难免有尘埃，处理时必须放在热水里烫，洗去油脂和尘埃，之后再按照腊肉的大小及厚度来蒸，时间大约是10分钟。他说：“我只需要一碗热腾腾的白饭下这道菜，腊味带点甜度，但每一种的气味又稍稍有别，咀嚼在嘴里释放出层次不同的香气，可以持续很久。”这么一口一口下来，青春、壮年一一上心头，麦协富师傅禁不住会想起许多小时候的事情，回头一看，才知道多少时光飞逝。“以前最期待的就是拿红包，现在是我派红包给两个孙女。”
回忆下饭，有甜有咸，还好，饭是热的。
 
麦协富师傅提供食谱芥兰炒腊
料：腊肠与鸭肝肠各1条、腊肉60克、芥兰300克、红萝卜、葱、蒜。
调味料：姜汁、蚝油、盐、糖、花雕酒、玉米粉、开水。
做法：
一、腊肠与鸭肝肠清洗后蒸10分钟，然后切片。
二、以姜汁、糖、盐翻炒芥兰。沥干水分。
三、热锅，淋上香油。倒入腊肠与鸭肝肠、芥兰翻炒，再加蚝油、糖、花雕酒。最后，加入玉米粉和开水，清炒再上桌。
(责任编辑：诸丽南)

本文来源于新加坡意腾国际旗下：新加坡公寓网

本公司致力于新加坡教育、新加坡房产、新加坡投资移民、新加坡学生公寓、新加坡酒店、新加坡签证等推广及开拓。详细咨询请拨打中国客服咨询热线：400-7160816。新加坡详细咨询请拨打（+65）67379958

本网站还与国际知名酒店网agoda合作：酒店预订请点击https://www.agoda.com.cn/asia/singapore/singapore.html?cid=1445908

旗下网站：新加坡留学网www.eistudy.com 新加坡公寓网https://old.65house.com 新加坡移民网https://www.65pr.com 新加坡房产网https://house.heysg.com