在新加坡酒店餐馆中，自助餐是不可缺少的饮食服务。经过这些年演变，自助餐不再只是以热菜数量和昂贵海鲜做号召，面对激烈竞争和与时并进的宾客期望，餐馆各出奇招，推出不同主题，并将精致餐饮的服务和菜品融入自助餐体验。虽然自助餐的概念源自欧洲，但富丽敦酒店总经理韦特雷尔（Giovanni Viterale）受访时认为，让这种餐饮形式发扬光大，并成为主流的是亚洲。走东瀛风的Triple Three，用昂贵和牛肉烹制烤牛排。白玫瑰咖啡厅每年三次邀请槟城小贩献艺，带来正宗口味。 The Line让属下埃及厨师带来中东市场探索自助晚餐，包括各种中东地道甜点。面对激烈竞争和与时并进的宾客期望，自助餐不再只是以热菜数量和昂贵海鲜做号召；餐馆各出奇招，推出不同主题，并将精致餐饮的服务和菜品融入自助餐体验。本报记者走访多家酒店餐馆，看他们如何将这种餐饮形式发扬光大。  
   酒店餐馆，玩转自助餐诱动味蕾。现代自助餐脱胎换骨，拥有超过20年酒店管理经验的韦特雷尔说：“和西方人相比，时下亚洲人有更丰富旅游经历，尝遍各地美食，味蕾更挑剔，这也是推动现代自助餐脱胎换骨的原因。”主理乌节文华大酒店自助餐馆Triple Three的主厨陈业华认为，顾客要求和市场趋势急速变化，自助餐的食物种类和烹调方式急速扩大，变得琳琅满目。“从前，生蚝、鲜虾等海鲜被视为自助餐的‘明星’食材，而现在它们已变成一定要有的基本所需。”现在，Triple Three的“明星”是特色风味的食材。餐馆每一天推出不同的主打食材，如星期一是鹅肝之夜。每个月份也以特色食材做主角，如新近推出的日本河豚，宾客就能够吃到不同烹调法的河豚肉。香格里拉大酒店著名的自助餐馆The Line则以厨师做“明星”。年轻的餐馆主理主厨柯夏（Nicola Coccia）说：“现代自助餐和早年最大不同就是增加了互动元素。从前，食物都是在厨房大量生产，然后放在餐台让宾客自取。现在，厨师走出厨房，在客人眼前即点即煮，也能随着客人要求调整菜肴的味道。”    把握多元国籍厨师优势，除了亚洲风味菜肴，餐馆也把握聘有多元国籍厨师的优势，不定期推出如中东自助餐这样的异国情调风味。柯夏也将和旗下来自日本、韩国、印度、泰国等地的厨师，联合炮制一个环球街头美食自助餐。柯夏目前正在计划重整The Line的用餐空间，他要替代与传统自助餐密不可分的钢制保暖锅（chafing dish），改以暖灯来为菜肴保温。这样做不但能更好保留菜肴素质，也营造了更精致的餐饮空间。据韦特雷尔的观察，以往被认为档次不高的新加坡小贩美食，逐渐也成为新加坡许多自助餐馆的主打元素。在富丽敦酒店餐馆The Town，他就特别成立一组厨师，专门烹调高素质的新加坡小贩美食。现在，餐馆的海南鸡饭、烧腊、肉骨茶都成为了宾客必尝美味。他每年和报业控股合作，把联合早报与海峡时报食评甄选出的小贩至尊请到The Town大展手艺，推出汇集新加坡最佳小贩的自助餐促销。韦特雷尔说：“这不但让宾客在舒适环境中将新加坡杰出小贩美食一网打尽，也是让我们厨师向小贩大师观摩学习，提升厨艺，增进自助餐素质的好机会。”
(责任编辑：诸丽南)

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