真味珍味，来自异乡的饮食经典。道地秘鲁风味Cebiche，OLA Cocina Del Mar，四川豆花饭庄的沸腾鱼，鲜艳火辣，让人垂涎。 No Menu主厨Osvaldo Forlino。 Le Bistrot du Sommelier来自法国的创办人Patrick Heuberger。西班牙餐馆OLA Cocina Del Mar，掌厨的Daniel Chavez来自秘鲁。Cassoulet是一道法式砂锅焖菜，以猪肉、鸭肉、羊肉和白扁豆久焖而成。 主掌西班牙巴斯克料理的Mikel Badiola。 四川豆花饭庄执行总厨曾锋。 米兰式烩饭，传统北意美食，颜色亮丽醒目。ZbBz是一份高档时尚杂志，这份双语月刊由联合早报出版，可在Kinokuniya、MPH、Times Bookstore、Times Newslink购得。 Sopa de pescado是以葱、蒜、干辣椒、虾、鱼、鱼汤、蛤、炭烤焦了的sopako面包烹制。每个地域都有它不同的饮食传统和文化，那古朴、真实、亘久的味道，就是家乡的味道。本期，记者带你寻找古早味。这些不贵气不华丽，也不大讲究烹饪技巧的古朴菜，用最真的气息和时间抗衡。无论哪一道，所呈现出来的那一种香，怎么也不会被时光抹去。  
   真味是饮食界最绿的主题，永不过时。现代社会对真味的追求，来自于一股更大的、对真实性的探索。透过味蕾寻真，借着昨天的味道温暖现在，汲取真味给予的力量，继续拼搏继续生活。本期，我们寻找古早味。这些不贵气不华丽，也不大讲究烹饪技巧的古朴菜，用最真的气息和时间抗衡。无论哪一道，所呈现出来的那一种香，怎么也不会被时光抹去。法式砂锅焖菜Cassoulet，Cassoulet是一道法式砂锅焖菜，以猪肉、鸭肉、羊肉和白扁豆久焖而成。Le Bistrot du Sommelier创办人Patrick Heuberger说，这道菜源自法国西南部，靠近图卢兹（Toulouse）盛产鸭子、猪和蔬果的农业区。小时候在法国阿尔卑斯山成长的Heuberger说：“现在法国西南部，还是能在一些村庄吃到，但现代版本不比早期的油腻。每个村庄的做法稍微不同，有些村庄只用一种肉，有时是两种。最重要的是白扁豆，这种特殊的豆类名为Lingot，意思是金条，是非常珍贵的豆！”Cassoulet做法极为耗时，须先以不同方式处理不同肉类。除了羊肩肉、烟熏培根，还须以鸭腿制成油封鸭，更多时间则花在自制的图卢兹肉肠上。
 
   “图卢兹肉肠用猪颈肉、猪脚、培根及猪油制成，其他材料有卷心菜、香菜、葱头、肉豆蔻、鸡蛋。”焖豆的时候，以大量洋葱、蒜头、番茄增味。烹调需要至少三小时低温久煮，就像在农场里，花上整天，在壁炉前以大砂锅慢慢烹煮那样。上桌前，撒上面包屑，让之吸取各种肉类油脂。面包屑不进烘炉但如同被烘烤一般，变得无比香脆。这冬季菜里的肉类多，饱足感强，建议配搭青菜沙拉享用。Cassoulet上桌时温度非常高，用意是让人暖身。出乎Heuberger意料的是，在热带新加坡居然也很受欢迎，看来追寻地道菜肴以慰借心灵的，大有人在。
 
米兰式烩饭Risotto Alla Milanese
   Osvaldo Forlino的No Menu餐馆，外面的人总是比里面的多。排队苦等的，不外想尝一口纯正的意大利味道。Forlino的绝活儿是那黄澄澄的米兰式烩饭。眼前这传统北意美食，颜色亮丽醒目，叉子上的烩饭米粒分明，嚼头十足，透着鸡汤的鲜甜，又带奶油芳香，同时散发藏红花香料气息。烹煮米兰式烩饭须以Vialone意大利米烹煮，另外还有洋葱、藏红花、牛油、白酒、帕马森（Parmigiano Reggiano）乳酪，简单的食材居然能烹调出如此高雅滋味。意大利人有时单点享用，其他时候兴起则搭焖小牛肘（ossobuco alla Milanese）一块吃。相传米兰式烩饭起源于1574年。米兰多莫大教堂一位玻璃彩绘大师Valerio di Fiandra，将原本加在颜料里的藏红花添加到他女儿婚宴的烩饭中，不料，造就了举世闻名的烩饭。要煮出美味的传统米兰式烩饭，有一些黄金守则。Forlino说：“环环相扣，食材都必须选好、处理好。比如饭要翻炒到什么时候再加白酒？你必须用耳朵仔细听那饭粒碰触锅边的声音。高汤品质一定要好，勺入烩饭时必须确保与米粒的温度相当，耐心地一勺一勺地加，否则会破坏米饭口感。意大利人有一种说法，米活在水里，但死在酒里。”传统的米兰式烩饭，米心不会煮到全熟，整体口感有弹性。在藏红花的作用下，烩饭的黄色越来越深刻。米粒熟度达成后，熄火加入奶油和帕马森乳酪翻搅，这步骤称为mantecatura，直至烩饭呈现如海浪般（onda）的浓稠度。
 
秘鲁青柠汁腌鱼Cebiche
   Cebiche，也称ceviche或sebiche，是秘鲁盛夏最流行的风情。如果你也想尝一尝，这里首推西班牙餐馆OLA Cocina Del Mar。掌厨的Daniel Chavez来自秘鲁，食客知道他的身份，不断要求他推出秘鲁菜，如果你眼够尖，可在此发掘许多秘鲁美食。谈起cebiche，Chavez说：“这道菜的起源不详，但近几年它有一个趣味性的发展。过去，秘鲁人都用青柠汁腌鱼，然后冷藏三四个小时才吃。如今，腌渍时间最多只是五分钟，现代秘鲁人更善于把握腌鱼的时间，因此味道更好，让你欣赏鱼本身的鲜甜度。秘鲁厨师近年也研发出许多出乎意料的特殊食材组合，比如以罗望子、意大利干酪、百香果、酱油、芝麻等来腌制。”在炎热的夏季日子里，秘鲁人喜欢到cebicheria（专门售卖cebiche的餐馆 ），而且一般只在午餐享用cebiche，深怕到了晚餐才吃，鱼已经不鲜，不利于消化。Cebiche仅以新鲜鱼片、青柠汁、盐、红葱和辣椒制作，用料不多，但味道带劲而强烈。是青柠和辣椒的结合，带给它罕有的个性和力度。鲜鱼和红葱则有提味作用。做法是将最新鲜鱼片切丁，淋上青柠汁，加些切碎辣椒和盐，然后撒上切片红葱。“最多只能让鱼腌制两分钟，另一点是，食材必须非常冷，否则会影响味道。这道菜最重要的不是鱼而是红葱及腌渍液汁，在秘鲁，我们称之为Leche de tigre，翻译过来就是老虎的奶，秘鲁人认为这是治愈酒后头疼的最佳妙方。”Chavez建议，要像秘鲁人一样享受cebiche，一定要准备冰凉啤酒在手！
 
巴斯克鱼汤搭烤面包Sopa De Pescado
   丹戎巴葛Amara酒店全新装潢的Element on Tras Street主催西班牙巴斯克（Basque）料理。厨师Mikel Badiola来自米其林之乡圣塞瓦斯蒂安，曾给拉萨尔特—奥里亚（Lasarte-Oria）著名的三星大厨Martin Berasategui打工。巴斯克地区就在大西洋岸上，位于法国和西班牙之间的边界。这里的美食一方面以海鲜为主导，另一方面又反映出肥沃的埃布罗河谷丰富的农产。这个既是沿海又是边境的地区，由于海和山文化的交融，带来了各种各样非常悬殊的美味佳肴。沿海料理以鱼类和海鲜为主，内地料理主打新鲜时蔬和腌制肉类，鱼类则有淡水鱼和盐腌鳕鱼。此外，巴斯克美食常见的还有番茄、辣椒、马铃薯、香菜和辣椒粉。Sopa de pescado是巴斯克鱼汤搭烤面包，以葱、蒜、干辣椒、虾、鱼、鱼汤、蛤、炭烤焦了的sopako面包烹制。深褐色的汤有“黑色斑点”，这正是烧焦的炭烤面包屑。头一口喝来，先被海鲜汤头的芬芳吸引，烧焦面包充满火炙气息给人温暖，再往深一层去体会，感觉那汤透着各种海产的滋味。Badiola说：“巴斯克许多沿海人家都是打渔的，出海远航时，必定将粮食及干粮如马铃薯、干辣椒、不同香料及典型的巴斯克面包sopako（类似法国长棍面包，干而脆）带上船。航行期间，海上捕到什么鱼，他们便拿来与这些食材当配料一起吃。由于sopako面包容易在旅途中变硬发霉，渔夫会把面包捣碎了再煮到汤里，一来汤更让人有饱足感，二来不浪费食物。 如今，这道汤品已成为巴斯克家中最常见的一道菜，一般都在冬季天冷时享用。” 四川口味沸腾鱼
  沸腾鱼是一道经典的四川口味，捕捉了四川具代表性的麻与辣。上桌时，只见碟中辣椒干覆盖成一片红海，侍应生拿掉辣椒干后才露出洁白的鱼片。四川豆花饭庄的执行总厨曾锋说，沸腾鱼的主要材料有新鲜的鱼 （如尼罗红）、干辣椒及花椒。“鱼在开了的水里煮上60％，再用沸腾的辣椒油烫熟。鱼在沸腾的油中翻滚，视觉极佳。这是四川的经典菜，在烹煮材料方面没有演变过。”尾沸腾鱼的香味浓郁来自干辣椒和花椒，鱼肉细嫩鲜甜，味道麻辣。和其他四川菜如麻婆豆腐、干煸四季豆等配饭吃，特别有满足感。
(责任编辑：诸丽南)

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